グルメ雑誌やグルメBDや料理雑誌等を取り扱い

本書は全96ページで、まずブルターニュ地方におけるお菓子づくりと素材使いの背景が語られています。日常的な素朴菓子を手の内に取り込みつつ、素材の扱い方・変化によって味わいや食感が多様に変わることを示す実例が複数挙げられています。たとえばキャラメルは「砂糖をカラメリゼする」「砂糖＋水を煮詰めて作る」「牛乳・クリームと混ぜる」「生地やクリームに混ぜ込む」という四通りの手法で扱われ、それぞれ異なる菓子に応用されるレシピが掲載されています。

バターに関しては「ポマード状」「冷やしバター」「溶かしバター」「焦がしバター」という形態や温度の違いを利用した使い分けが示され、クイニーアマンやフィナンシェ、サブレなど多様な菓子で応用されています。

塩は三種類に分類し、粒の細さ、塩味の強弱、風味特性に着目した使い分けのアイディアを示しています。たとえばガレット・ブルトンヌにはフルール・ド・セル風味、サレ菓子にはグロ・セルを使う例もあります。

レシピ例としては、アルレットやミルフィーユ仕立て、タルト・タタン、クレーム・ブリュレ、フロランタン、キャラメルのケーク、塩バターキャラメルのカヌレ、そば粉とキャラメルのロールケーキ、パリ・ブレストなど、クラシックな菓子から変化系・地域色の強い菓子まで幅広く揃えられています。

著者・松岡由希子は、ル・コルドン・ブルー・パリ校で製菓・料理のグランディプロムを取得後、パリやフランス国内で研鑽を重ねた経歴を有し、2012年以降はブルターニュ地方を拠点に菓子文化の実践と発信を続けています。

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